Il Plaisentif è l’antico “formaggio delle viole”, prodotto dalla fine del ‘500 con il latte crudo delle mucche alimentate sui pascoli dell’Alta Val Chisone e Alta Val Susa nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio).
La leggendaria storia del Plaisentif
Il “Plaisentif” viene citato da Ettore Patria nei “Cenni sui rapporti commerciali tra il Delfinato e il Piemonte” (secolo XIV – XVI). In particolare, verso la fine del 1500, i rapporti istituzionali tra le autorità piemontesi e il Delfinato si fecero difficili a causa della guerra in corso. Così, per mantenere attivi i rapporti commerciali (importanti per il Delfinato, che faceva riferimento più a Pinerolo che a Susa e che accoglieva numerosi margari delle valli pinerolesi nel periodo estivo) gli altovalligiani ricorsero a dei donativi regalando al governatore di Perosa ed a quello di Pinerolo un formaggio pregiato, venduto normalmente a prezzo doppio rispetto al formaggio normale e il triplo rispetto alla toma o “fromage blanc” (venduto a tre soldi).
Si trattava certamente del “plaisentif”, “ottenuto da latte non scremato, al quale veniva aggiunto una certa quantità di panna e munto quando le mucche erano appena giunte sui pascoli ancora smaltati di viole; questo prodotto che veniva sottoposto ad un particolare processo di stagionatura era una specialità della Valle della Ripa ed era molto apprezzato e ricercato.
Fu grazie al “Plaisentif”, distribuito, secondo le circostanze, in dono alle autorità civili e militari, ora delfinesi, ora piemontesi, che nella seconda metà del secolo XVI, sia durante le lotte di religione, sia durante le guerre per il Marchesato di Saluzzo, i nostri avi riuscirono spesso a risolvere intricate situazioni e a uscire meno malconci da delicati frangenti.”
La stagionatura del Plaisentif dura 80 giorni e può essere commercializzato solo alla terza domenica di settembre, in occasione della festa di “Poggio Oddone” a Perosa Argentina.
Il Plaisentif si riconosce dalla lettera “P” e dal logo, riportante una violetta stilizzata, che viene marchiato a fuoco su una delle facce della forma.
Il logo del Plaisentif è inserito sulle bacheche che segnalano “Il sentiero del Plasentif” agli escursionisti, sentiero che nasce nel 2005 e viene così descritto da Stefano Cassetta – dottore in scienze naturali del gruppo Arnica che ha redatto il progetto di valorizzazione del “Sentiero Balcone degli Alpeggi” oggi conosciuto come Sentiero del Plaisentif: “Proposta forte e originale del percorso è raccontare e di valorizzare l’economia pastorale che da sempre caratterizza l’alta valle, e in particolare un formaggio, il Plaisentif, recentemente riscoperto a opera del Comune di Perosa Argentina.
Gli alpeggi che producono questo antico formaggio sono tutti collocati in alta Val Chisone, con pochi sconfinamenti nella vicina Valle di Susa e il sentiero, non a caso, ne tocca ben sette.
La terza domenica di Settembre, a Perosa Argentina, tra canti, balli e rievocazioni storiche, inizia la vendita del formaggio Plaisentif, prodotto caseario dall’inconfondibile aroma alle Viole.
La Fiera Regionale può essere punto di partenza per escursioni in loco. I produttori del Plaisentif si sono costituiti in Associazione nel 2007 con sede presso il Comune di Perosa Argentina, in Piazza Europa, 3 – (TO). Il formaggio è inserito nel Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino.
Proprietà nutrizionali e organolettiche del Plaisentif
Il Plaisentif, che viene anche chiamato “formaggio delle viole”, è una toma particolarmente profumata proprio perché viene prodotta nel mese di giugno quando i pascoli sono ancora ricchi di bei fiori viola. I profumi sono quelli del burro, delle foglie di castagno bagnate, di sottobosco, stalla pulita. La struttura appare compatta, deformabile, in bocca plasmabile, diventa grumosa e diluibile, facilmente ingeribile. Gli aromi che si sprigionano sono di burro, castagne e noci. Il finale rilascia in bocca una sensazione pastosa e ammandorlata di media intensità e persistenza unita ai sentori di stalla, il prodotto risulta interessante e abbastanza equilibrato.