mercoledì, 20 Ottobre
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News / Il pane della Filiera di Stupinigi

Il forno nei poderi di Stupinigi ci racconta la storia del pane che veniva prodotto a Stupinigi dal 1700 fino agli anni 80 del ‘900.

Alcuni forni si ritrovano ancora nel complesso aulico, naturale e rurale dell’antica Magistral Commenda Mauriziana.

Oltre alle Cucine della Palazzina, ci sono forni nelle Cascine storiche del parco (Cascina Gorgia, Cascina Parpaglia, Podere San Carlo), che servivano a preparare il pane tutti per tutte le borgate di Stupinigi utilizzando il grano che veniva coltivato nell’attuale Parco di Stupinigi dalle aziende agricole operanti presso i tenimenti dell’Ordine del Mauriziano .

Gli archivi dell’Ordine del Mauriziano ci raccontano che da sempre è stato coltivato il frumento inizialmente utilizzando il seme che veniva prodotto dall’azienda agricola stessa come si faceva una volta e poi nella seconda metà del ‘900 cercando le prime varietà selezionate per incrementare la produzione cerealicola.

Questa tradizione è raccontata anche dalle maschere del Comune di Nichelino che sono Madama Farina e Monsù Panetè  che ben rappresentano questo prodotto legato al territorio.

Il progetto del Pane di Stupinigi nasce quindi dando vita ad una Filiera locale la Filiera della farina di Stupinigi

Si tratta di un patto tra diversi soggetti della provincia di Torino, coordinato da Coldiretti Piemonte con lo scopo di offrire ai consumatori una garanzia sicura e comprensibile sull’origine, sulla qualità e sul costo della farina e del pane.

La Filiera della Farina di Stupinigi si basa su tre concetti fondamentali:

  • L’agricoltura di prossimità può rappresentare una risorsa concreta e sostenibile per le città e per i loro territori limitrofi.
  • Nella filiera corta tutti i soggetti coinvolti collaborano insieme al fine di garantire i diversi passaggi di produzione e la qualità del prodotto finale.
  • Oltre alla tracciabilità degli ingredienti è necessario definire anche una filiera etica, in cui i passaggi e i costi di distribuzione sono stabiliti in maniera razionale e trasparente, in modo da offrire garanzie ai consumatori anche sull’impatto ambientale e sul prezzo dei prodotti.

L’Ufficio Tecnico di Coldiretti, grazie alla collaborazione con il Laboratorio Chimico della Camera di  Commercio di Torino e con il Parco Naturale di Stupinigi, ha provveduto a identificare all’interno del Parco i terreni più adatti alla coltivazione del grano e ha predisposto un disciplinare tecnico specifico per regolamentare una produzione cerealicola di primissima qualità, inoltre lavorano per promuovere la filiera e i suoi prodotti per valorizzare un territorio che si vuole proporre come area agricola di elevata qualità .

In ultimo il percorso si sta completando con l’istituzione , da parte dei 6 Comuni del Protocollo, con la creazione di un distretto agricolo, culturale e turistico che valorizzi questo interessante e importante territorio.

Attualmente e sino ad oggi i soggetti operanti nella filiera sono:

L’Associazione Stupinigi è… con i produttori agricoli associati,

Azienda Agricola Fratelli  Bertola di Candiolo

Azienda Agricola Michele Piovano, di Nichelino

Azienda  Agricola  San  Martino di Orbassano

Azienda Agricola  Maria Maddalena Siccardi di Nichelino

garantisce la semina e la raccolta di alcune tradizionali varietà di frumento tenero a basso contenuto di glutine che da molti decenni non erano più state coltivate nella zona. Inoltre, sempre all’interno del Parco di Stupinigi in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, si è avviata una sperimentazione con oltre venti varietà di grani antichi.

Il Consorzio Agrario di Piobesi svolge la funzione di centro di stoccaggio del frumento, permettendo di ottenere, dall’unione dei raccolti dei singoli agricoltori, la creazione di un’unica miscela omogenea di farina.

Ogni anno, in base alle condizioni climatiche e alle diverse varietà di grano coltivato, si avrà quindi una farina dalle caratteristiche uniche che definirà il sapore e le qualità del pane prodotti in quella specifica annata.

Il Molino Roccati di Candia Canavese, con più di cinquant’anni di esperienza e professionalità, si occupa di macinare il grano seguendo il metodo tradizionale della macinazione a pietra

La macina del grano e la consegna al forno avviene con cadenza ravvicinata in modo da garantire che nella farina siano presenti tutte le componenti del chicco di grano, compreso il germe di grano, e senza dover aggiungere conservanti, stabilizzanti e antiparassitari.

La Cooperativa Panacea Social Farm di Torino, che gestisce il forno e fornisce le rivendite PANACEA, produce tutti i giorni il pane, esclusivamente a lievitazione naturale con solo Pasta Madre Viva, provvedendo alla sua distribuzione sul territorio.

Il risultato è il pane della tradizione( farina,acqua e sale oltre la pasta madre), molto simile a quello che si mangiava in Italia fino agli anni ’50, prima dell’introduzione del lievito di birra e prima delle modifiche chimiche e genetiche del grano, realizzate dall’industria agro-alimentare per aumentarne la resa delle coltivazioni e per velocizzare e industrializzare il processo di produzione del pane.

Un pane dal sapore autentico, dalla fragranza naturale e dal profumo inimitabile che grazie al complesso equilibrio dei suoi ingredienti e al lungo processo di lievitazione 100% con Pasta Madre Viva, nutre meglio il nostro organismo, sazia per più tempo, facilita la digestione, l’assorbimento dei minerali, il riequilibrio della flora batterica, non gonfia lo stomaco e stabilizza in modo spontaneo e naturale il ph dell’intestino e il suo normale funzionamento fisiologico.

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